Você já imaginou saborear um filé da cauda, um filé do lombo ou até mesmo uma costela temperada de jacaré? E que tal experimentar linguiças e hambúrgueres feitos a partir da carne desse animal? Agora isso é possível, graças a um criatório e abatedouro de jacarés-de-papo-amarelo localizado no estado de São Paulo, que recentemente conquistou o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).
Um Frigorífico de Destaque
O frigorífico, situado em Porto Feliz, a cerca de 120 km da capital paulista, é o segundo do Brasil especializado em carne de jacaré a obter a certificação federal. Antes disso, ele era inspecionado apenas pelo serviço estadual, o que restringia sua comercialização ao território paulista. Com a certificação do SIF, a empresa pode agora expandir suas vendas para outros estados e até mesmo para o mercado internacional.
Vale destacar que o maior frigorífico de jacaré do mundo está localizado em Corumbá, no Mato Grosso do Sul. Foi lá que o médico veterinário Luís Felipe Lopes Conceição, responsável pela inspeção em Porto Feliz, recebeu treinamento antes de iniciar seu trabalho no novo empreendimento paulista. Segundo Conceição, o processo de inspeção em frigoríficos de jacarés é semelhante ao realizado em bovinos, com algumas peculiaridades devido à natureza predatória dos jacarés e ao fato de serem criados em sistema fechado, similar ao manejo de aves e suínos.
Inspeção e Controle de Qualidade
O trabalho do veterinário no frigorífico envolve duas etapas principais de inspeção. A primeira, chamada de inspeção ante mortem, é realizada antes do abate e inclui uma avaliação geral do comportamento e do estado de saúde dos animais, além de uma verificação documental. Na segunda etapa, chamada de inspeção post mortem, são feitas análises visuais, palpações e cortes nas carcaças, seguindo os critérios estabelecidos pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa).
Produtos e Mercado
O frigorífico em Porto Feliz oferece cortes especiais de carne de jacaré, como o filé da cauda, o filé do lombo e costelas temperadas. Também conta com uma linha de produtos como linguiças e hambúrgueres, que utilizam a gordura do próprio animal para garantir sabor e qualidade. A procura por carcaças inteiras também tem crescido, especialmente entre churrascarias, que vêem nesses produtos uma alternativa exótica para seus cardápios.
Segundo o médico veterinário Luís Bassetti, que atua no manejo dos animais no criatório, a decisão de buscar a certificação do SIF foi motivada pelo desejo de ampliar a comercialização, incluindo também uma linha de pescado em expansão. Ele explica que o criatório, adquirido em pleno funcionamento pelos atuais proprietários, contava com um plantel reprodutivo já estabelecido, o que facilitou a propagação da espécie.
Curiosidades da Criação
O jacaré-de-papo-amarelo foi a espécie escolhida para o projeto, pois é endêmica do estado de São Paulo e permitida para criação e comercialização. Um dos momentos mais delicados no manejo é a reprodução, que requer controle rigoroso de temperatura e umidade na sala de incubacão. Curiosamente, a temperatura durante o desenvolvimento dos embriões nos ovos determina o sexo dos filhotes, uma característica conhecida como determinação sexual termodependente.
Os jacarés só são abatidos quando atingem pelo menos 10 quilos de peso vivo, independentemente da idade. Todo o processo é realizado por uma equipe qualificada e segue rigorosamente as normas estabelecidas pelo Departamento de Fauna do Estado de São Paulo, vinculado à Secretaria de Meio Ambiente, Infraestrutura e Logística.
Perspectivas para o Futuro
Com a certificação do SIF, o frigorífico de Porto Feliz se posiciona como um importante fornecedor de carne de jacaré no Brasil, abrindo novas possibilidades para o mercado gastronômico e oferecendo produtos que combinam sabor, qualidade e sustentabilidade. A expansão para novos mercados é um passo importante para consolidar a carne de jacaré como uma opção exótica e nutritiva na mesa dos brasileiros e de consumidores internacionais.
